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빌라 마노도리(Villa Manodori)는 이탈리아 모데나의 셰프 마시모 보투라(Massimo Bottura)가 만든 발사미코 브랜드입니다. 그는 1995년 모데나에서 문을 연 오스테리아 프란체스카나(Osteria Francescana)로 미슐랭 3스타를 받았고, 월드 베스트 레스토랑 50(World's 50 Best Restaurants) 1위에 두 차례 올랐으며, 2014년에는 '미식계의 노벨상'으로 불리는 화이트 가이드 글로벌 가스트로노미 어워드를 수상했습니다. 빌라 마노도리는 그가 평생 천착해 온 고향 모데나의 원재료에 바치는 헌사입니다.
모든 빌라 마노도리 발사미코는 에밀리아 시골의 저택 카사 마리아 루이지아(Casa Maria Luigia)에 자리한 아세타이아 마리아 루이지아(Acetaia Maria Luigia)에서 완성됩니다. 1969년 문을 연 이 양조장에는 1,400개가 넘는 나무통이 잠들어 있고, 그중 일부는 1900년대 초에 만들어져 100년 넘는 시간을 머금어 왔습니다. 페스티나 렌테(Festina Lente) — 천천히 서둘러라. 슬로푸드와 패스트카가 공존하는 모데나의 경구가 이 아세타이아의 시간입니다.
발사믹은 왕들의 식초였습니다. 1046년 프랑코니아의 국왕 하인리히가 카노사 후작의 식초에 감탄했다는 기록이 남아 있고, 1792년 에르콜레 3세 공작은 오스트리아 황제 프란츠 1세의 대관식에 발사믹 한 병을 선물했습니다. 귀족 신부의 지참금이자 유언장에 오르던 가보 — 1863년 파우스토 세스티니 교수의 분석으로 그 특별함이 과학으로 규명되었고, 1986년 이탈리아 DOC, 2000년 EU DOP 인증으로 그 가치가 법이 되었습니다.
트라디찌오날레(Tradizionale)는 모데나 발사믹의 최상위 등급입니다. 가열 농축한 트레비아노 포도즙(모스토 코토) 100%만으로 만들며 — 와인식초·캐러멜·물은 단 한 방울도 들어가지 않습니다. 오크·밤나무·체리·뽕나무·주니퍼, 다섯 종류의 나무통을 해마다 더 작은 통으로 옮겨 담는 바테리아(batteria) 방식으로 최소 12년(아피나토), 25년 이상(엑스트라베키오) 자연 농축된 것에만 이 이름이 허락됩니다.
전문 감정단의 심사를 통과한 원액만 규정이 정한 100ml 공인 병에 담기고, 병마다 고유 번호가 찍힌 정품 씰이 붙습니다. 규정상 생산 연도 표기는 금지 — 등급은 흰 캡슐의 아피나토(Affinato)와 금 캡슐의 엑스트라베키오(Extravecchio) 둘뿐입니다. 마트의 발사믹 대부분은 와인식초를 섞은 IGP 로, 트라디찌오날레 DOP 와는 카테고리 자체가 다릅니다.
가열하지 마시고, 완성된 요리 위에 마지막 한두 방울만 — 24개월 숙성 파마산, 잘 익은 딸기, 카르파초, 바닐라 젤라토 위에서 진가를 드러냅니다. 모데나에서는 식후에 리큐어 대신 작은 스푼으로 즐기기도 합니다. 직사광선을 피해 실온에 보관하세요.
마마의 한마디
마마의 레시피
24개월 이상 숙성 파마산 한 조각에 두 방울. 더 이상 필요 없습니다.
이탈리아 가정에서 가장 자주 마주하는 디저트
얇게 썬 소고기 카르파초 위 마지막 한 방울. 토스카나식 정석.
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제품 정보
식품 등의 표시기준 (식품의약품안전처) 권고 양식
| 제품명 | 빌라 마노도리 발사믹 비니거 디 모데나 DOP 아피나토 100ml |
|---|---|
| 내용량 | 100ml |
| 원재료명 | 농축 포도즙 (Trebbiano 100%, 이탈리아산) |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 제조원 | Acetaia Villa Manodori, Modena |
| 수입원 | 주식회사 스위틀리 |
| 유통전문판매업소 | 마마스마켓 |
| 보관방법 | 상온 보관 |
| 보관 유의사항 | 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관. 침전물(\"madre\")이 생겨도 정상이며 풍미에 영향 없습니다. |
| 소비기한 | 무기한 (숙성 식품) |
| 기한 표기 | 병에 표기된 생산일자 참고 |
영양정보
1회 제공량 기준 · 식품 등의 표시기준 권고 양식
총 1회 제공량 100g
| 나트륨 | 0mg |
|---|---|
| 탄수화물 | 71.1g |
| 당류 | 71.1g |
| 지방 | 0g |
| 트랜스지방 | 0g |
| 포화지방 | 0g |
| 콜레스테롤 | 0mg |
| 단백질 | 0g |
마마에게 묻기
완전히 다른 카테고리입니다. IGP 발사믹은 와인식초·캐러멜이 섞인 일상 식초, DOP 트라디찌오날레는 100% 농축 포도즙을 5종 나무 통에서 12년 이상 숙성한 농축 양념입니다. 같은 "발사믹" 이름이 붙어있을 뿐 만드는 방식·가격·풍미가 다릅니다.
DOP 트라디찌오날레는 숙성 기간에 따라 두 등급으로 나뉩니다. 12년 이상이면 아피나토, 25년이 넘으면 엑스트라베키오. 오래 묵을수록 농축도가 높아지고 가격도 껑충 뛰죠. 12년 아피나토만 해도 시중 발사믹과는 비교가 되지 않습니다
"travasi" 라는 과정 — 매년 가장 큰 통의 발사믹을 더 작은 통으로 옮기고, 빈 자리를 새 포도즙으로 채웁니다. 12년 동안 5종 나무 통(밤·체리·물푸레·오크·뽕)을 차례로 거치면서 자연 증발로 농축되고, 각 통의 풍미가 입혀집니다.
가격의 본질은 12년이라는 시간, 보티(botti)에 손대지 않고 묵묵히 기다린 그 세월입니다. 1리터를 얻으려면 트레비아노 포도즙 약 7리터가 12년 동안 자연 농축되어야 하고, 그동안 아세타이아(acetaia)와 보티를 돌보는 일, 해마다 보티를 옮겨 담는 트라바지(travasi)까지 모두 사람 손을 거칩니다. 셰프들이 마지막 한 방울에만 쓰는 데는 그만한 이유가 있죠
가열하지 마시고, 완성된 요리 위에 마지막 한두 방울만 떨어뜨려 드세요. · 24개월 이상 숙성한 파르미지아노 한 조각 위에 · 잘 익은 딸기, 복숭아, 무화과 위에 · 카르파초 디 만조(소고기 카르파초) 위에 · 그릴 채소나 바닐라 아이스크림 위에 일반 식초처럼 샐러드에 듬뿍 뿌려 쓰는 건 권하지 않습니다. 한 방울의 농축된 풍미를 즐기는 것이 트라디찌오날레의 본래 사용법이에요.
직사광선·고온만 피하시면 됩니다. 발사미코는 이미 12년 숙성된 안정 식품이라 유통기한이 사실상 없습니다. 오히려 두면 둘수록 더 농축되고 풍미가 깊어집니다. 침전물("madre")이 생겨도 정상입니다
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