펜네 클라시케 500g

마르텔리는 1926년부터 이탈리아 토스카나의 작은 마을 라리(Lari)에서 4대째 같은 자리를 지켜온 가족 파스타 메이커입니다. 그들이 만드는 모양은 다섯 가지뿐. 그중 펜네는 우리가 흔히 보는 굴곡진 펜네 리가테가 아니라, 굴곡 없이 매끈한 사선 튜브 형태의 정통 '펜네 클라시케'입니다. 이탈리아에서는 졸깃함과 함께 면 자체의 부드러움을 즐기기 위해 이 클래식한 모양을 찾는 분들이 여전히 많습니다.

원료는 단 두 가지입니다. 같은 토스카나의 칼렌차노에 있는 몰리노 보르지올리(Molino Borgioli) 제분소에서 받아온 100% 이탈리아산 듀럼밀 세몰리나와 물. 반죽은 찬물로 천천히 진행됩니다. 뜨거운 물로 빠르게 치대면 글루텐과 영양소에 무리가 가기 때문에, 시간이 더 걸리더라도 차게 두는 쪽을 택합니다. 도우는 청동(브론즈) 다이를 통해 부드럽게 압출되며, 이 과정에서 표면에 미세한 다공이 생겨 소스가 잘 배어듭니다. 마지막은 시간입니다. 36도 이하의 낮은 온도에서 균일한 습도와 환기를 유지하며 50시간 넘게 자연 건조하고, 노란 종이로 한 봉씩 손으로 감싸 마무리합니다.

주방에서의 쓰임은 단순합니다. 넉넉한 소금물에 7분 전후로 삶아 알덴테로 건진 뒤, 팬에서 소스와 함께 30초에서 1분 정도 마무리해 주세요. 청동 다이가 남긴 거친 표면이 소스를 머금고, 사선 절단면이 토마토나 라구를 튜브 안쪽까지 끌어당깁니다. 진한 토마토 소스, 미트 라구, 가벼운 크림과 치즈, 올리브유와 마늘만으로 두른 알리오 올리오까지 — 어느 쪽으로 가도 면이 먼저 무너지지 않아, 매일의 한 끼와 손님상 양쪽에 두루 어울립니다.

• 생산자: Famiglia Martelli (1926~) — 토스카나 라리에서 4대째 같은 자리를 지켜온 가족 파스타 메이커입니다. 다섯 가지 모양만 만들며, 한 모양에 한 호흡을 둡니다.
• 원재료: 100% 이탈리아산 듀럼밀 세몰리나, 물 — 토스카나 칼렌차노의 Molino Borgioli 제분소에서 받은 듀럼밀 세몰리나와 물, 그 외엔 아무것도 들어가지 않습니다. 면 본연의 곡물 향이 또렷합니다.
• 압출 방식: 청동 다이 (Trafilata in Bronzo) — 청동 몰드를 통과한 면은 표면에 미세한 다공이 생겨 소스를 머금습니다. 테플론 다이로 뽑은 매끈한 면과 결정적으로 다른 지점입니다.
• 반죽·건조: 찬물 반죽 / 36°C 이하 50시간 — 차게 천천히 반죽하고, 낮은 온도에서 이틀 넘게 자연 건조합니다. 글루텐과 영양이 덜 손상되어 졸깃함과 부드러움이 함께 남습니다.
• 모양: 펜네 클라시케 (굴곡 없는 정통형) — 굴곡진 펜네 리가테가 아닌, 표면이 매끈한 옛 모양 그대로의 사선 튜브입니다. 사선 절단면이 소스를 안쪽으로 끌어당깁니다.
• 조리 시간: 알덴테 7분 — 튜브 안쪽까지 적당한 탄력이 남는 시점이 7분 전후입니다. 이후 팬에서 소스와 함께 30초~1분 마무리하면 면이 소스를 끌어안습니다.